Café descafeinado en grano: guía para elegirlo y servirlo
Sí, el café descafeinado en grano existe y es una opción real para cafeterías, oficinas y restaurantes. En España, el grano descafeinado de tueste natural o torrefacto no puede superar el 0,1 % de cafeína sobre materia seca. Para elegir uno bueno, aplica los mismos criterios que con cualquier café: origen, materia prima, método de descafeinado, tueste y preparación. Esta guía explica cada punto y cómo comprar y servir el descafeinado en tu negocio.
En resumen
- El descafeinado en grano es café al que se le ha retirado casi toda la cafeína antes del tueste. El máximo legal en España es el 0,1 % sobre materia seca.
- Se descafeína con agua, con dióxido de carbono o con disolventes. Los dos primeros evitan disolventes químicos y suelen respetar mejor el perfil del grano.
- Para un negocio, lo importante es el origen, la calidad del grano verde, un tueste adecuado y la frescura. El descafeinado se trata como cualquier otro café de la carta.
- Muele justo antes de preparar, ajusta la molienda al método y guarda el grano en un recipiente hermético, lejos de luz, calor y humedad.
- En Habius tienes un descafeinado de especialidad en grano para hostelería y oficinas, y suscripción para recibirlo de forma recurrente.
Tabla de contenidos
- Qué es el café descafeinado en grano
- Cómo se descafeína el grano
- Sabor, aroma y tueste del descafeinado
- Cómo elegir un descafeinado en grano de buena calidad
- Preparación: espresso, filtro y moka
- Frescura y conservación
- Descafeinado y salud: lo que conviene saber
- Descafeinado de especialidad en Habius
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Qué es el café descafeinado en grano
Es grano de café al que se ha eliminado la mayor parte de la cafeína. Se descafeína el grano verde, es decir, antes de tostarlo. Después se tuesta y se vende entero, igual que un café normal. Puedes molerlo en el momento para espresso, filtro o moka.
La OCU define el descafeinado como el café al que se ha eliminado la mayor parte de la cafeína, con un contenido máximo del 0,1 %. La norma española lo recoge así: el Real Decreto 1676/2012, en vigor desde el 29 de diciembre de 2012, fija un máximo del 0,1 % de cafeína anhidra sobre materia seca para el café de tueste natural y torrefacto descafeinado. Para el café soluble descafeinado el máximo es del 0,3 %.
Descafeinado no significa cero cafeína. Significa una cantidad muy baja y regulada. Si algún cliente tiene una indicación médica concreta, por ejemplo durante el embarazo o por una patología cardiovascular, debe seguir lo que le diga su médico o su farmacéutico.
Cómo se descafeína el grano
La OCU explica que existen tres métodos según la sustancia que se use: agua, dióxido de carbono o disolventes químicos. En todos, las etapas básicas son las mismas: se hincha el grano verde con agua o vapor, se extrae la cafeína y se seca el grano hasta recuperar su humedad habitual.
Método con agua
El proceso con agua extrae la cafeína sin disolventes químicos. Es el que más se asocia a la etiqueta «Swiss Water» y a los descafeinados «naturales». Es un método de coste relativamente alto, así que no todos los tostadores lo ofrecen.
En España, uno de los referentes de la profesión lo prefiere por una razón concreta. Según El País, el tostador Baqué, al frente de Bb’s Café, elige el método Swiss Water porque conserva al máximo los aromas y sabores originales del grano.
Método con dióxido de carbono
El CO2 supercrítico es la opción más moderna. Según el CIAD, extrae la cafeína con un impacto mínimo sobre el resto de componentes del grano, no es tóxico y se elimina del café por completo. Requiere un equipo de alto coste.
El Max-Planck-Gesellschaft recuerda que Kurt Zosel patentó este proceso en 1970. Se calienta el CO2 a 70 grados Celsius y se somete a 162 bares de presión. La industria y los consumidores lo recibieron bien porque evita disolventes químicos que dañan el sabor.
Método con disolventes
Usa sustancias químicas para arrastrar la cafeína. Hoy se emplean disolventes autorizados y controlados. Antiguamente se usaba benceno, pero ya no se utiliza porque se clasificó como posible carcinógeno, según explica Javier Carrión, responsable de calidad de D’Origen Coffee Roasters y Campeón Barista de España 2016.
Qué método elegir para tu negocio
Si quieres diferenciarte, prioriza un descafeinado hecho con agua o con CO2 y pide a tu proveedor que te indique el proceso usado. Así puedes contarlo en la carta o en el cartel de la barra. Es un dato que el cliente entiende y que justifica un descafeinado de mayor nivel.
Sabor, aroma y tueste del descafeinado
El descafeinado tiene mala fama por un motivo: durante años se hizo con grano de baja calidad y tuestes muy oscuros. Eso ha cambiado. Ricardo Oteros, presidente de la SCA España y director general de Supracafé, señala en El País que los sistemas actuales afectan menos al sabor. Añade que todavía se aprecian diferencias entre un mismo café antes y después del proceso.
En la práctica, esto significa tres cosas:
- La materia prima manda. Un grano verde de calidad parte con ventaja. Un grano mediocre no mejora al descafeinarlo.
- El tueste debe ser adecuado. Un tueste excesivamente oscuro tapa matices. Un tueste medio permite apreciar dulzor y cuerpo sin irse a extremos amargos o ácidos.
- El perfil cambia poco si el proceso es neutro. Cuanto más neutral es el sistema de descafeinado, más se parece la taza al café original.
El café de especialidad se elabora con variedades botánicas de mayor calidad y, según La Vanguardia, tiene menos cafeína que el café industrial. Por eso un descafeinado de especialidad parte de una base distinta a la de un descafeinado de supermercado.
Cómo elegir un descafeinado en grano de buena calidad
Oteros aconseja fijarse en los mismos parámetros que en un café normal: un buen origen, materia prima de preferencia, un sistema de descafeinado lo más neutral posible, un tueste adecuado y una preparación cuidada. Es una lista corta y útil. Esta tabla la convierte en criterios de compra.
| Criterio | Qué revisar | Por qué importa en tu negocio |
|---|---|---|
| Origen | País, región y variedad indicados en la bolsa | Permite describir el café en carta y repetir el perfil |
| Método de descafeinado | Agua, CO2 o disolvente, indicado por el proveedor | Afecta al aroma y es un argumento comercial |
| Tueste | Medio o adecuado al uso, sin exceso de oscuridad | Define el equilibrio entre dulzor, cuerpo y amargor |
| Frescura | Fecha de tueste visible y suministro frecuente | Un grano viejo pierde aroma, también el descafeinado |
| Formato | Bolsas de 250 g o de 1 kg según el consumo | Evita comprar más de lo que vas a gastar |
| Uso | Espresso, filtro o ambos | Debe encajar con tu máquina y tu molino |
Cafeterías
Una cafetería necesita que el descafeinado salga igual de bien que el resto. Pasa por la misma máquina y se sirve con el mismo cuidado. Si tienes un solo molino, valora un segundo molino exclusivo para descafeinado. Evitas mezclar restos y puedes ajustar la molienda sin tocar la del café normal.
El consumo de descafeinado suele ser menor que el del café normal. Por eso conviene empezar con bolsas de 250 g y pedir con frecuencia, para que el grano esté siempre fresco. Con un suministro recurrente no acumulas stock.
Oficinas
En una oficina el descafeinado cubre a quien toma café por la tarde o prefiere reducir la cafeína. Lo práctico es tener una máquina de grano con dos depósitos, o una segunda cafetera. Un formato de 1 kg encaja si el consumo es regular. Si es ocasional, mejor 250 g para renovar el grano a menudo.
Restaurantes y hoteles
El descafeinado se pide mucho después de comer y de cenar. Ofrécelo con la misma presentación que el café normal. Un buen café de sobremesa acompaña bien un postre como un flan de caramelo casero, y un descafeinado de calidad evita que el cliente renuncie al café por la hora.
Preparación: espresso, filtro y moka
El descafeinado en grano sirve para espresso, moka, V60 o Chemex, igual que el resto de cafés. Hay una diferencia técnica que conviene conocer. Según CoffeeHow, el proceso altera la estructura interna del grano, y el descafeinado tostado resulta más soluble y más frágil. Eso puede generar más partículas finas al moler y afectar al flujo en espresso o en métodos de vertido.
En la barra, esto se traduce en una pauta sencilla:
- Muele un poco más grueso que con el café normal si el espresso sale muy lento.
- Ajusta la dosis y el tiempo con pruebas de cata de tu equipo, no con una receta fija.
- Limpia el molino con regularidad, porque las partículas finas se acumulan.
- Sirve el descafeinado a la misma temperatura y con las mismas tazas que el café normal.
Cada máquina y cada grano responden distinto. Anota la receta que funcione en tu local (dosis, molienda, tiempo y rendimiento) y úsala como referencia para todo el equipo.
Frescura y conservación
El grano entero conserva mejor el aroma que el molido. Muele solo lo que vayas a usar. Una vez abierta la bolsa, guarda el café en un recipiente hermético, lejos de la luz, del calor y de la humedad. Evita comprar cantidades excesivas si no vas a consumirlo pronto.
Algunos fabricantes recomiendan consumir el café en pocas semanas desde la apertura. Por eso es más sensato comprar según el ritmo real de consumo que acumular un kilo que se queda semanas en el depósito de la máquina.
En un negocio, el descafeinado es el café que más se arriesga a quedar parado. La solución es el suministro bajo demanda: pedidos pequeños y frecuentes, con grano recién tostado.
Descafeinado y salud: lo que conviene saber
El descafeinado reduce mucho la cafeína, pero no la elimina. Por eso conviene dar al cliente información clara. Si lo piden por motivos de salud, la respuesta la da su médico.
Como referencia general, la AESAN indica que un consumo excesivo de cafeína puede provocar alteración del sueño, efectos psicológicos y trastornos cardiovasculares. Esa es una de las razones por las que muchas personas piden descafeinado por la tarde y por la noche.
Oteros comenta que, salvo que el consumidor sea especialmente sensible, no suele haber una justificación para consumir descafeinado. Pero cuando se opta por él, lo razonable es aplicar los mismos criterios de selección que con un café normal. Es la idea de esta guía.
Nuestra opinión sobre el descafeinado
En Habius pensamos que el descafeinado debe ocupar en la carta el mismo lugar que cualquier otro café. Cuando un cliente lo pide, espera una taza buena, no una opción de segunda.
Por eso trabajamos con un catálogo seleccionado y conectamos directamente a los negocios con tostadores artesanales. Eliminamos intermediarios y la distribución tradicional, y automatizamos el suministro bajo demanda para que el café llegue fresco. Nuestro objetivo es que una cafetería, una oficina o un hotel pueda servir un descafeinado de especialidad con la misma confianza que el resto de su oferta.
Nuestra recomendación es empezar por una referencia, probarla en tu máquina con tu receta y mantener un pedido recurrente. Así el descafeinado se renueva y no se queda en el depósito.
Jose
Descafeinado de especialidad en Habius
Si buscas un descafeinado en grano para tu negocio, en Habius tienes Habius Selection: México, descafeinado SW. Es café de especialidad en grano, disponible para cafeterías, empresas de hostelería y oficinas. Trabajamos con bolsas de 250 g y de 1 kg, para que elijas el formato según tu consumo.
Puedes ver todas las referencias en la categoría de café descafeinado o explorar el café en grano. Si quieres recibir café de forma recurrente, consulta la suscripción de café de especialidad. Todo se gestiona desde la tienda online.
Preguntas frecuentes
¿Existe el café descafeinado en grano?
Sí. Se descafeína el grano verde y después se tuesta, de modo que puedes comprarlo entero y molerlo en casa o en el local. En España, el máximo permitido es del 0,1 % de cafeína sobre materia seca en el café de tueste natural y torrefacto descafeinado.
¿Cuál es el mejor café descafeinado en grano?
No hay uno único. El mejor es el que combina buen origen, materia prima de calidad, un método de descafeinado neutral, un tueste adecuado y frescura. Para un negocio, también importa que el proveedor indique el proceso y que el formato encaje con tu consumo.
¿Cómo se descafeína el café de forma natural?
Los métodos sin disolventes químicos usan agua o dióxido de carbono. Ambos hinchan el grano verde, extraen la cafeína y lo secan de nuevo. Según la OCU, los tres métodos existentes se distinguen por la sustancia utilizada: agua, CO2 o disolventes químicos.
¿Qué descafeinado conviene para una cafetería?
Uno de especialidad, con origen identificado y tueste equilibrado, que puedas preparar con la misma máquina que el resto de tus cafés. Empieza con bolsas de 250 g, ajusta la molienda y pide con frecuencia para mantener el grano fresco.
Fuentes
- OCU: cómo se obtiene el café descafeinado
- BOE: Real Decreto 1676/2012
- El País: ¿Existe un buen café descafeinado?
- CIAD: cómo se elimina la cafeína del grano de café
- Max-Planck-Gesellschaft: coffee decaffeination processes
- La Vanguardia: por qué no todos los cafés se descafeínan igual
- CoffeeHow: cómo preparar buen café descafeinado
- AESAN: consumo de cafeína
- Cuadro Barcelona: flan de caramelo